Les cinq sens de la dégustation

Les professionnels œnologues et les amateurs éclairés ont développé un vocabulaire spécifique pour exprimer les qualités du vin, dont la dégustation fait appel au cinq sens :

l’ouïe quand le vin est versé délicatement dans le verre ;
la vue quand l’œil en apprécie la couleur et la texture quand le vin est adroitement tourné sur les parois du verre ;
l’odorat quand le nez du dégustateur en hume les aromes ;
le toucher quand ses lèvres entrent en contact avec le liquide ;
et, enfin le goût, quand le vin rencontre les papilles qui tapissent la langue et le palais, en y créant des sensations agréables et diverses, et qui se prolongent plus ou moins dans le temps.

La forme du verre a une influence sur les sensations procurées par la dégustation du vin et de nombreuses régions ont, au fil des ans, adopté des formes et des contenances spécifiques. Cependant, pour des dégustations comparatives, il est préférable de s’affranchir de la forme du verre, tout en favorisant l’usage des cinq sens. C’est pourquoi une norme internationale a été adoptée au plan mondial dans le cadre de l’ISO (organisation internationale de normalisation, basée à Genève). Il s’agit de la norme ISO 3591- Analyse sensorielle- Verre à dégustation pour l’analyse sensorielle du vin (voir http://www.iso.org/iso/fr/iso_cafe_sensory_analysis.htm ).